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大厨林述巍 把24节气烹出“24味”

2106-02-07 14:28:151896好看网

橙皮茶香猪爽肉

中餐厅》第三、第四季主厨林述巍首部自传式美食作品《林大厨的24味》,近日由北京出版集团-京版梅尔杜蒙文化传媒有限公司策划出版,书中记录了林述巍在春、夏、秋、冬的四季流转中寻找优质食材,将中西方饮食文化融会贯通制作出了一系列独具特色的创意美食的故事,同时还介绍了每一道美食背后不为人知的暖心回忆。

把中国的特色文化引入菜品之中,是林述巍的看家本领,也是他一直致力在做的事情。他善于从日常生活中汲取灵感,创造出既美味可口,又饱含思想、充满意味的菜品。他在《中餐厅》节目中展现出国人大厨风范以及对传统文化、食材的领悟及掌控,他将形、意、神注入到“茉莉豆花鸡”“旭日东升”“国泰民安”等构思新颖、寓意深刻的菜式中,做成了中华美食文化里的一道道美丽风景。

他有着近30年的厨师生涯,不管是粤菜、闽菜还是川菜,都能信手拈来。在新书《林大厨的24味》中,他结合中国24个传统节气,独具匠心研发出24道节气专属菜肴。

将24节气做成不同菜品

北青报:很多观众和读者是从《中餐厅》认识你,录制《中餐厅》给你的厨艺人生带来了什么样的变化?

林述巍:我觉得我的责任更重了。以前在厨房更多的是想怎么设计好菜单和做好管理工作,以及如何带好自己的团队,而现在烹饪对于我来说更是一种责任和担当。2019年对我来说是非常特别的一年,我有幸受邀参加了湖南卫视《中餐厅》第三季的录制。在美丽迷人的意大利陶尔米纳度过的一个月,是我毕生难忘的珍贵记忆。节目播出后,我的人生轨迹也因此出现了一些小小的变化,很多朋友通过节目认识我、喜欢我,让我倍感荣幸,无以为报,所以我希望通过这本书将自己从业30多年来的经历和对中华厨艺的一些个人拙见,以及后厨工作的一些经验分享给大家,让更多人能够走进厨房,去体味锅碗瓢盆、煎炸烹炒这种有趣的厨房生活和人间烟火气。

北青报:为什么会写这样一本书呢?

林述巍:最开始想到写书我还是比较谨慎的,但后来我想到,如果能把自己的成长过程,还有以前做菜的故事用书的形式分享给大家,也是很多厨师心中的梦想。于是我决定开始创作。

创作过程中,我发现自己又学到了很多东西,比如对于食材的重新梳理。这本书叫《林大厨的24味》,我写的是24节气。写作的过程我重新梳理了食材的品质、规格以及它的使用场景,食用的季节性。把食材按照节气做了调整,让我重新认识到我们传统节气对于食材的重要影响。

24道菜见证30多年厨艺生涯

北青报:这些菜品背后也有你从业以来酸甜苦辣的故事,读起来确实很有滋味。

林述巍:我14岁入行,在之后的岁月里,我从家乡福建厦门出发,走南闯北拜师学艺,从青岛到上海、深圳、北京,最后在四川成都定居。这本书里的24道菜,见证了我30多年厨艺生涯的酸甜苦辣咸,蕴含了我经历的一些或感动、或辛酸、或有趣的故事:有父亲喝过的茶,母亲摘过的地瓜;有我一见钟情的“榕树下的女孩”,也有和两个熊孩子见招拆招的有趣故事……做学徒时被师父劈头盖脸地骂过,也走上过人生巅峰得到了世界级的赞美,走过许多地方,舌尖尝过万种风味,兜兜转转几十年,我始终还站在我的厨房里。所谓盛宴和成就,不是一种昂贵的繁华,而是我在工作经历中体验到的厨房生活和内心深处最朴实的满足感。

让外国人知道中餐也能很好吃

北青报:能否和读者分享一下拍摄《中餐厅》过程中让你印象深刻的事?

林述巍:最让我骄傲的,是我们通过努力,使得中餐得到外国人高度的认可。这也是一个艰难的过程。节目拍摄前期,当我们要去外面揽客的时候,老外听到Chinese food会有一种疑惑。在他们的传统印象里,总会觉得在中餐厅会吃到一些古灵精怪的东西。每当遇到这样的情况,其实我们心里面都是挺难受的。我们当时就在想,不管怎么样,只要有外国客人来到店里,进来一个人,我们就要改变一个人对我们中餐传统的看法和思路——我们要告诉世界,中餐也可以做得很好吃。

我们想了很多办法,也做了很多尝试。当有一天,整个餐厅得到了客人对菜品认可的时候,我们特别高兴。让我挺意外的是,后来,当地的报纸、电视台也来报道了中餐厅,很多人都跑来我们中餐厅来订婚宴、订生日宴。节目结束之前,还有几位米其林大厨跑来和我交流,学习中餐。能让东方的味道能够真正走入西方人的心里面,得到他们尊重,这才是我们至高无上的一种荣誉。

北青报:听说在节目结束之后,因为中餐文化联结起来的缘分还在继续?

林述巍:是的。最让我没有想到是,当我回到中国以后,意大利陶尔米纳的菜市场、餐具店还有开中餐厅饭店的老板们还和我一直保持联系。我们两三个月就会用视频聊聊天。中餐厅老板的儿子安德鲁,还跑到中国来学习中文、跟我来学中餐。现在他回到自己的餐厅里面,在菜单中更新了许多中餐。安德鲁从一个对中餐文化并不了解的外国人,到现在能够用中文跟我交流,确实是很大的飞跃。对了,我要求他,如果要和我讲中国菜,就必须用中文,因为我觉得学中餐就应该讲中文。他做到了,这让我非常感动。

文/本报记者 张知依

摄影/姚伟康 统筹/刘江华

林述巍,现任职洲际酒店集团大中华区行家主厨大使,成都美食之都促进会副秘书长。曾任G20峰会、联合国世界旅游组织大会和财富全球论坛晚宴等大型峰会及论坛的主厨,湖南卫视青春合伙人经营体验节目《中餐厅》第三、第四季主厨,湖南卫视《鲜厨100》鲜厨推荐官。

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